炒菜,是先放盐还是后放盐?
最近有一位中科院的心理学教授在某电视节目中讲如何减少盐的摄入,说“过早地放盐和酱油都可以让里边的氯化钠的氯挥发出去而就剩下钠了,当你吃的时候还是不咸”。食物中的盐真的能够发生这样的变化吗?出锅前再放盐真的可以减少盐的摄入吗?今天生活百科知识大全网的小编就来给大家讲一下关于炒菜是先放盐还是后放盐的问题。
盐的化学成分是氯化钠,在水中离解成氯离子和钠离子。食物中往往有水,“干”的食物吃到嘴里也会跟口水混合。所以,在我们吃到食物的时候,盐都是以离子的形态存在的。钠离子通过舌头上的特定通道,产生特定的神经信号,我们就尝到了“咸”味。“咸”只跟钠有关,而跟氯无关。即使氯化钠里边的氯真的象那位教授臆想的那样“挥发出去”了,也不会影响食物中的钠,自然也就不会对咸味有什么影响。
实际上,盐是非常稳定的化合物。在烹饪的条件下,它根本没有分解的可能,更不会“挥发”出氯来。不管是早放盐还是晚放盐,菜里的盐都是一样多的。
不过,在烹饪过程中什么时候放盐,对于食物的确有影响,人们尝到的咸味也可能有所不同。这是因为,不管是蔬菜还是肉,都是由细胞组成的。细胞中有水,被细胞膜与外界“隔开”。食物“生”的时候,细胞膜是具有通透性,水可以自由进出,盐也不会受到多大的阻碍。这时候如果放盐,周围水中的盐浓度高,细胞中的水就会流出来,而盐会渗进去。结果,菜或者肉就会失去一些水,而盐进去了也就会更加“入味”。
如果先不放盐,那么细胞中的蛋白质变性凝固了,细胞膜的通透性大大降低。这时再放盐,水和盐的进出就会受到很大的阻碍。这样,食物会更加“水灵”,但是盐也留在外面,不那么“入味”了。
我们吃东西的时候,咸味只来自于碰上通道的钠离子,而食物表面的钠要有更多的机会与这些通道碰面。所以,如果菜里的盐一样多,没有“入味”的情况下食物表面的盐就会多一些,尝起来也就有可能“更咸”一点。
不过食物是很复杂的体系,这种“出锅前放盐”的方式能够减少多少盐实在很难说。吃饭也不仅仅是为了营养,它本身还是一种生活享受。放盐的时机,可能会明显影响到菜肴的口感和风味。对于多数人来说,“晚放盐”可能带来的那一点点好处,不见得足以弥补对“口福”的损害。
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